このレシピの作者発酵食大学
万能調味料、醤油麹の仕込み方をマスターしよう！醤油に麹の甘みとうま味が加わって色んな料理に活用できます。常温、ヨーグルトメーカー、両方の作り方をご紹介。肉や魚の下味に使うとやわらかくしっとりと仕上がります。料理の味付けに使えば、肉も野菜も手間暇かけずに美味しいおかずになりますよ。
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（生または乾燥） | 200g |
|---|---|
| 醤油（本醸造）※生麹の場合 | 300ml〜 |
| 醤油（本醸造）※乾燥麹の場合 | 380ml〜 |
| ヨーグルトメーカーでの作り方はこちら | |
| だし醤油麹の作り方はこちら | |
| 塩麹の作り方はこちら | |
| 甘酒の作り方はこちら |
調理手順
- 清潔な保存容器に米麹を入れる。
- 米麹の上に醤油を入れ、混ぜ合わせる。
- フタをして湿気の少ない清潔な場所で常温保存する。
- 仕込んでから１か月以上、かき混ぜないで静かにゆっくり熟成させてできあがり。
レシピのポイント
2週間〜1か月ほどで使えるようになります。麹の粒がやわらかくなり少しとろみが出てきたらできあがりの目安です。
できあがったら冷蔵庫で保存し、3か月程度を目安にお使いください。
醤油は丸大豆本醸造のものを使用してください。減塩タイプのものは塩分濃度が低く、雑菌が繁殖する可能性があるので、使用しないほうが良いです。
ヨーグルトメーカーで作る場合は、温度を60度、タイマーを6時間に設定してください。
さらっとした仕上がりにしたい場合は、醤油を600ml（生麹の場合は500ml）まで増やせます。その場合は醤油の味が濃くなります。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
