このレシピの作者発酵食大学
調理時間
25分
材料 3〜4人分
| さつまいも | 400g |
|---|---|
| 本みりん | 80ml |
| レモン（国産） | 1個 |
| 醤油 | 大さじ1/2 |
| 水 | 250ml |
調理手順
- さつまいもは洗って1.5〜2cm幅に切り、水に5〜10分程さらす。レモンの1/3量は薄い半月切りにし、残りは絞る。
- さつまいもの水気を切って鍋に入れ、水、みりん、醤油、レモン汁を加える。
- フタをして沸騰したら弱火で15分程煮てそのまま粗熱を取る。
- 器に盛ってレモンを飾り、軽く煮詰めた煮汁をかける。
レシピのポイント
- お砂糖を使わず本みりんのまろやかな甘み活かした、甘さ控えめのスイーツです。デザートとしてしっかりとした甘みが欲しい場合は、煮込む際にお好みのお砂糖（上白糖、きび砂糖、てんさい糖など）を大さじ1ほど足して調整してください。
- 色をきれに仕上げるため、カットしたさつまいもは5〜10分ほどたっぷりの水にさらしてアク抜きしておきます。
- 強火で煮るとさつまいも同士がぶつかって煮崩れてしまします。沸騰したら弱火でコトコト煮てください。
- さつまいもの大きさや品種によって火が通る時間は異なります。煮る時間は目安にし、竹串を刺してみて中心まですっと通るかどうか確認してください。少しのかたさが残っていると、冷めた時に食感が悪くなってしまいます。
- 作ってすぐよりも、温度が下がっていくときにみりんの甘みが中まで染み込みます。粗熱が取れるまで置いておくことで、味がなじんで落ち着き、しっとりとした上品な味わいに仕上がります。
- 砂糖を使わず、甘みをみりんで出しています。みりん風調味料ではなく、本みりんがおすすめです。コクが加わりアルコール分を飛ばすことで、よりまろやかな甘さに仕上がります。
- レモンは皮ごと使用するので国産のノーワックスのものを選ぶと良いです。
- レモンは見た目のきれいな中心部分は薄いスライスにして飾り用に、端の部分は絞って果汁として使うのがおすすめです。スライスは一緒に煮込まないことで、レモンの皮の苦み抑え煮崩れせずきれいに仕上がります。
美味しく作るためのコツ
水にさらして色をきれいに
切った後は10分ほど水にさらしてアクを抜いてください。このひと手間で、くすみのない鮮やかな黄色に仕上がります。
煮崩れないよう弱火で
火が強いとさつまいもの角が取れてボロボロになってしまいます。沸騰したら最後まで弱火で火を通すのがきれいに仕上げるコツです。
火の通りは竹串でチェック
さつまいもの大きさによって煮える時間は変わります。レシピの時間は目安にして、竹串がすっと通るまで様子を見ながら煮てください。
粗熱を取って味をなじませる
火を止めてから、少し冷めるのを待つ間に味が芯まで染み込んでいきます。しっとりした質感にするためにも、少し置いてから食べるのがおすすめです。
レモンの苦みを防ぐ
レモンは中心の部分をスライスして最後に飾り、端の部分は煮るときに果汁として絞り入れます。一緒に煮込まないことで、苦みを出さずにフレッシュな香りが楽しめます。
よくある質問（Q&A）
砂糖なしでも甘くなりますか？
本みりんの優しい甘みがつきますが、お菓子としてしっかりした甘さが欲しい場合は、お好みで砂糖を大さじ1ほど足してみてください。
子どもでも食べられますか？
お砂糖控えめで体に優しいおやつなので、お子さまにもおすすめです。本みりんにはアルコールが含まれていますが、煮る工程でしっかり沸騰させてアルコール分を飛ばせば大丈夫。レモンの酸味もマイルドなので、食べやすいですよ。
醤油を入れるのはなぜですか？
ほんの少し加えることで、みりんの甘みが引き立ちます。塩気を感じるほどではないので、スイーツとしての味を深める隠し味だと思ってください。
レモン煮が苦くなってしまうのですが…
レモンの皮を一緒に煮込むと苦みが出やすくなります。このレシピのように、果汁だけを煮汁に入れ、スライスは最後に添える形にすれば苦みが抑えられます。
ツヤツヤにするコツは？
仕上げに、軽く煮詰めたみりんを上から回しかけてください。さらりとした上品なツヤが出て、見た目もおいしそうに仕上がります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるワンポイント
発酵調味料の本みりんと醤油を活かして
砂糖の代わりに伝統製法で作られた本みりんを使うことで、発酵過程で生まれた複雑な糖類やアミノ酸をそのまま取り入れることができます。隠し味の醤油も、少量ながら深みと発酵のコクをプラス。精製された砂糖とは違う、体になじむような穏やかな甘みを楽しんでみてください。
冷ます時間が、腸への優しさに
ポイントでもお伝えした粗熱を取る時間は、実は腸活の視点からも大切です。さつまいもなどのデンプン質は、加熱したあとにゆっくり冷ますことで、お腹の調子を整える手助けをしてくれるレジスタントスターチ（難消化性デンプン）へと変化すると言われています。しっとり美味しくなり、さらに腸にも嬉しい一石二鳥のステップです。
食物繊維を美味しく、たっぷりと
さつまいもは、水溶性と不溶性、両方の食物繊維をバランスよく含む、まさに腸活の優等生。さらにレモンのクエン酸が加わることで、後味もすっきりと仕上がります。重たいお菓子を控えたいときのご褒美にぴったりな、体に優しい和スイーツです。
お砂糖を使わなくても、本みりんで奥深い甘みの和スイーツに仕上がります。
作っているときのレモンの爽やかな香りも幸せな気持ちになります。少し冷まして味がなじんだ頃が、一番の食べ頃。
毎日のおやつにはもちろん、ちょっと一息つきたい時の体に優しいご褒美として、ぜひ一度作ってみてくださいね。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
