このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| ご飯 | 100g |
|---|---|
| 乾燥麹 | 100g |
| 水 | 60ml |
調理手順
- 材料をジッパー付き袋に入れ混ぜる。
- 深鍋や専用容器に水を入れて低温調理器を設置し60度6〜8時間にセットする。
- 低温調理器が60度に達したらジッパー付き袋を湯せんに入れ、空気を抜いて密封し加温する。
レシピのポイント
- 仕上がりはペースト状の濃厚な仕上がりになります。ヨーグルトにかけたり、砂糖の代わりに料理に使うのもおすすめ。そのままだと非常に甘いため、飲むときはお湯や豆乳で2倍〜3倍に薄めてください。
- 温調理を開始して1〜2時間経った頃に、一度袋を取り出し、外側から優しく揉み込んで全体を混ぜ合わせてください。麹とご飯がなじみ熱が均一に伝わることで、糖化がスムーズに進み、より甘く仕上がります。
- ジッパーの口を少し開けた状態で水に沈めていくと、水圧で自然と空気が抜けます。空気が残っていると熱伝導が悪くなるだけでなく、袋が浮いてきてしまうため、しっかり空気を抜いて密閉してください。
- 保存期間は冷蔵で約1週間、冷凍は約1ヶ月が目安です。ジッパー袋のまま薄く伸ばして冷凍すると使いやすいです。時間が経つと酸味が出やすくなるため、早めに使い切るか冷凍保存をおすすめします。
- 使用するスプーンや保存する際の容器は、煮沸消毒やアルコール消毒をした清潔なものを使ってください。
使った低温調理器はBONIQ（ボニーク）になります。
甘酒作りの疑問とコツ（Q&A）
水が少なくて混ざりにくいですが、大丈夫ですか？
はい、大丈夫です。このレシピは、砂糖代わりの調味料としても使える濃厚なペースト状（甘麹）に仕上がります。水分が少ない分、糖度が凝縮されて非常に甘くなります。もし、さらっとした飲むタイプがお好みの場合は、水を200ml〜300ml程度まで増やしても作ることができますが、まずは濃縮タイプを作っておき、飲む時にお湯や豆乳で割るのが保存もしやすくおすすめです。
冷蔵庫の冷やご飯を使ってもいいですか？
電子レンジで温めてから使いましょう。冷たいご飯を使うと、最初の温度が低くなりすぎてしまい、設定温度（60℃）に達するまでに時間がかかります。その間に雑菌が繁殖したり、甘みが十分に出ない原因になります。人肌程度（30〜40℃）に温めてから麹と混ぜると、スムーズに発酵が進みます。
完成した甘酒の芯が残っていて硬いです。
加熱時間が足りないか、温度ムラが原因かもしれません。低温調理器は優秀ですが、袋の中身がぎっしり詰まっていると中心まで熱が伝わりにくいことがあります。
- 調理時間を1〜2時間延長してみる。
- 調理開始から1時間後に、袋を一度取り出して軽く揉み込む（温度ムラをなくす）。
これで芯までふっくらと柔らかくなります。
なんだか酸っぱい気がします…失敗ですか？
残念ながら、酸味がある場合は失敗の可能性が高いです。甘酒が酸っぱくなる主な原因は温度が低すぎたことにより乳酸菌が繁殖した可能性があります。腐敗臭がする場合や、明らかに味が変な場合は食べるのを控えてください。
もっとなめらかにするにはどうすればいいですか？
ブレンダーにかけるのがおすすめです。 麹の粒々感が苦手な方やお子様には、完成後にハンドブレンダーやミキサーにかけてペースト状にすることをおすすめします。口当たりがクリーミーになり、甘酒ラテやドレッシングにも使いやすくなります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるワンポイント
この甘酒は水分を極限まで減らした濃縮タイプ（甘麹）なので、天然甘味料として使えます。
普段の料理で使う砂糖やみりんを、この甘酒に置き換えてみてください。
精製された砂糖は腸内の悪玉菌のエサになりやすいですが、甘酒に含まれるオリゴ糖やレジスタントプロテインは善玉菌のエサとなり、腸内フローラを整えてくれます。
また、低温調理で作った甘酒は酵素が活発に働いています。お肉やお魚に漬け込めば、酵素（プロテアーゼ）の力で驚くほど柔らかくなり、うま味もアップ。
美味しいと腸活が同時に叶う、一石二鳥の万能調味料です。
低温調理器にお任せして、あとは待つだけ。炊飯器のようにフタを開けて温度を気にする必要がないのも嬉しいポイント。
冷蔵庫にストックしておけば、平日の料理も、朝のヨーグルトも、身体が喜ぶ優しい甘さ腸活メニューになりますよ。
低温調理器で作る甘酒のレシピ動画
YouTubeでも詳しい作り方を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
