このレシピの作者発酵食大学
調理時間
5分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 玄米麹 | 100g |
|---|---|
| 塩 | 40g |
| 水 | 170ml |
| 玄米麹甘酒の作り方はこちら |
調理手順
- 全ての材料をハンドブレンダーやミキサーで撹拌する。
- ヨーグルトメーカーの容器に入れ、60度で10時間程加温する。
- 途中3時間後に一度かき混ぜる。
レシピのポイント
- できあがったら、ブレンダーにかけるとさらに滑らかな仕上がりになります。ザラつきのないなめらかなペースト状になり、お肉への漬け込みやドレッシングに使いやすくなります。
- 加温する前に材料をブレンダーでしっかり細かくしておくことで、硬い玄米麹の芯まで水分が行き渡りやすくなります。
- 白米の麹で作るときよりも発酵時間を長めの10時間に設定することで、玄米麹特有のコクと甘みを引き出すことができます。
- スイッチを押して3時間ほど経ったところで一度全体をよくかき混ぜると、温度や水分のムラがなくなり、均一に美味しく仕上がります。
- 完成した玄米塩麹は、清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保管してください。保存期間は3か月程度が目安です。
玄米塩麹を手作りしたい方はこちらがおすすめ
このレシピのコツと疑問（Q&A）
普通の塩麹（白米麹）のレシピと何が違いますか？
玄米麹は外側にぬかの層があるため、白米麹に比べて水分を吸いにくく粒が硬いという特徴があります。そのため、最初にブレンダーで細かく砕く、水の量を少し多めにする、発酵時間を長めの10時間に設定するという工夫をしています。こうすることで、硬い玄米麹でも芯までしっかり水分が行き渡り、なめらかで柔らかく仕上がります。
ハンドブレンダーがない場合は作れませんか？
玄米麹を最初に細かく砕くことで、他の材料としっかり馴染んで美味しく仕上がります。そのため、基本的にはハンドブレンダーやミキサーをご使用いただくのがおすすめです。もしどちらもお持ちでない場合は、仕込む前にすり鉢などで麹をできるだけ細かくすり潰してから材料と合わせていただくと馴染みやすくなります。
途中でかき混ぜるのを忘れてしまったのですが、大丈夫ですか？
途中でかき混ぜられなくても、そのまま10時間加温を続ければ塩麹になりますのでご安心ください。多少の発酵ムラができることはありますが、仕上げの段階でもう一度ブレンダーをかければきれいに馴染みます。
出来上がった玄米塩麹はどのように使えばいいですか？
普通の塩麹と全く同じようにお使いいただけます。お肉やお魚の切り身に塗って一晩漬け込んでから焼くと、玄米麹ならではの香ばしさと深いコクが加わり、美味しく仕上がります。また、なめらかなペースト状なので、オリーブオイルや酢と混ぜてドレッシングにするのもおすすめです。
普通の塩麹を使うレシピに、この玄米塩麹をそのまま置き換えて使えますか？
そのまま置き換えてお使いいただけます。このレシピは、一般的な白い塩麹と同じ塩分濃度になるように作ってあります。そのため、普段作っているレシピの塩麹と同量をそのまま置き換えても、味が濃くなったり薄くなったりする心配はありません。玄米麹ならではの豊かなコクと香ばしさが加わり、いつものお料理がひと味違う奥深い味わいに仕上がりますよ。
出来上がった玄米塩麹は、どのくらい保存できますか？
清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、約3か月を目安に使い切るようにしてください。使う際は、毎回水分などのついていない清潔なスプーンを使用すると、傷みにくく長持ちします。
常温ではなくヨーグルトメーカーで作ったほうがいいですか？
玄米麹は白米麹に比べて糠層・胚芽が残っているため酵素が働きにくく、糖化（甘みを引き出す工程）をしっかり進めるにはヨーグルトメーカーや低温調理器で一定温度を保ちながら加温するのがおすすめです。玄米ならではの深いコクのある仕上がりになります。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
玄米麹で作る塩麹は、ぬか層の栄養がそのまま活きているため、一般的な白米の塩麹に比べてビタミンB群やミネラル、食物繊維を豊富に含んでいるのが特徴です。玄米ならではの奥深いコクと香ばしい風味が加わります。栄養も風味も兼ね備えた万能調味料として、毎日の食卓にぜひ取り入れてみてください。
玄米塩麹は、材料を合わせてヨーグルトメーカーにおまかせするだけで完成する、手軽な発酵調味料です。完成したら、肉や魚の下味、野菜の和え物など、日々のお料理にぜひ活用してみてください。
動画で見る玄米塩麹の作り方
YouTubeでも詳しい作り方を解説しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
