このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 米麹 | 100g |
|---|---|
| 塩 | 40g |
| 水 | 130ml |
| 国産レモン | 1個（約120g） |
調理手順
- レモンは洗って皮をピーラーでむき、千切りにする。ヨーグルトメーカーの場合は果汁と果肉は取っておき冷蔵庫に入れておく。
- 容器に麹、塩、水、レモンの皮を加え混ぜる。常温の場合は果汁と絞った後に残っている果肉をスプーンでこそげ取って加え混ぜる。
- ヨーグルトメーカーの場合は60度・6時間に設定する。途中で1〜2回かき混ぜる。できあがったらレモン果汁と果肉を加え混ぜる。
- 常温の場合は1～2日に1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。（十分なとろみが出てきたら2～3日に1回混ぜる程度でOK）
レシピのポイント
- 使用する容器やスプーンは、雑菌の繁殖を防ぐために、あらかじめ熱湯消毒などで清潔にしておきます。
- レモンの皮はピーラーを使ってむくことで、苦味の原因になる白いワタが入らずにきれいにむけるのでおすすめ。ワタの部分が入ると苦味が出やすくなるため、黄色い表面の部分を薄くむくのが美味しく仕上げるコツです。
- ヨーグルトメーカーで作る場合、レモン果汁と果肉は必ずできあがった後に加えてください。先に果汁を入れて温めてしまうと、麹が固まって団子状になりやすいため、最後に加えるのがポイント。
- 常温で作る場合は、発酵を均一にするために、1〜2日に1回（とろみが出たら2〜3日に1回）底から空気を含ませるように清潔なスプーンでよくかき混ぜてください。
- 完成した塩レモン麹は冷蔵庫で保存し、使うときも毎回清潔なスプーンを使用するようにしてください。
- 乾燥麹を使用していますが、生麹を使って同じ分量で作ることも可能です。生麹の場合は、乾燥麹で作るよりも少しゆるい仕上がりになります。
- レモンを絞ったあとは、薄皮が入らないように果肉をスプーンで丁寧にこそげ取り、実の部分だけを使ってください。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
ヨーグルトメーカーで作る場合、なぜレモン果汁は最後に加えるのですか？
理由は2つあります。1つ目は、先に果汁を入れて温めると麹がうまく分解されず、お米同士がくっついて団子状に固まってしまうためです。2つ目は、レモンの風味を生かすためです。温める前に混ぜてしまうと加熱によって香りが弱まってしまいますが、仕上げに加えることでレモンの爽やかな風味が飛ばず、より香り良くフレッシュに仕上がります。
乾燥麹、生麹どちらで作れば良いですか？
レシピでは乾燥麹を使用していますが、生麹を使って同じ分量で作ることも可能です。生麹で作った場合は、麹自体に含まれる水分の違いから、乾燥麹で作るよりも少しゆるい仕上がりになります。お手元にあるお好みの麹で作ってみてください。
国産レモンの代わりに、外国産のレモンや市販のレモン果汁を使っても大丈夫ですか？
皮を丸ごと使用するため、基本的には安心してお使いいただける国産レモン（防カビ剤不使用のもの）をおすすめしています。もし外国産レモンを使う場合は、果汁とこそげ取った果肉のみ使用すると良いです。市販のレモン果汁でも代用は可能ですが、皮が入らない分、風味は少し控えめになります。その場合は50ml程を目安に、できあがりに加えてみてください。
常温で作る場合はどれくらい置けばいいですか？完成の目安も教えてください。
季節や室内の温度によって前後しますが、夏場なら約1週間、冬場なら約10日〜2週間ほどが目安です。米麹の粒を指先やスプーンの背でつぶしてみて、芯が残らずに簡単に潰れるくらい柔らかくなり、全体にとろみが出てきたら完成のサインです。ほんのり甘酸っぱく、カドの取れたまろやかな香りに仕上がります。
完成した後の保存期間と保存方法は？
清潔な保存容器に入れ、必ず冷蔵庫で保管してください。約2〜3ヶ月を目安に使い切るのがおすすめです。使う際も、毎回清潔なスプーンを使うことで雑菌の繁殖を防ぎ、長持ちさせることができます。
どんな料理に使うのがおすすめですか？
鶏肉や豚肉、白身魚などを漬け込んで焼くと、お肉がしっとり柔らかくなり、レモンの風味でさっぱりと美味しく仕上がります。また、オリーブオイルや黒こしょうと混ぜてドレッシングにしたり、お好みの生野菜と和えて即席のマリネや浅漬けにするのも手軽でおすすめです。塩や通常の塩麹の代わりとして、炒め物やスープの味付けにも幅広く使えます。
塩麹と同じように使えるのですか？
はい、基本的には普段お使いの塩麹をそのまま塩レモン麹（レモン塩麹）に置き換えてご使用いただけます。お肉や魚を漬け込めば、通常の塩麹と同じようにしっとり柔らかくジューシーに仕上がります。レモンの爽やかな風味と酸味が加わるので、唐揚げの下味や、炒め物、ドレッシング、スープの味付けなど、さっぱりと仕上げたいお料理に特におすすめです。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
いつもの塩麹にレモンを加えることで、味わいにも風味にも嬉しい変化が生まれる調味料に仕上がります。麹本来のまろやかな塩気とコクに、レモンのフレッシュな酸味と清涼感のある香りが加わることで、料理全体の味わいがすっきりと引き締まります。お肉や魚を柔らかくジューシーに仕上げる麹の良さはそのままに、爽やかな風味がプラスされるため、油を使った料理もさっぱりと食べやすくなるのが魅力です。また、レモンにはビタミンCやクエン酸が含まれており、爽やかな酸味のもととなっています。発酵食品である米麹と組み合わせることで、いつもの料理に新しい風味とバリエーションをプラスできるのも嬉しいポイント。毎日の食卓に、ひと工夫加えてみてくださいね。
米麹・塩・レモンを混ぜるだけのシンプルな工程でできる爽やかな調味料。国産レモンが手に入ったら、ぜひ作ってみてください。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
