塩麹で基本の鶏の唐揚げレシピ｜二度揚げでサクサクジューシー

調理時間

25分（漬け込み時間を除く）

調理手順

1. 鶏肉はひと口大より大きめのぶつ切りしてボウルに入れる。
2. 塩麹、酒、ニンニクを加えよくもみ込み30分以上漬け、片栗粉をまんべんなくまぶす。
3. 揚げ油を150度に熱し、鶏肉を入れて4分程上下を返しながら揚げる。
4. 一旦取り出し、油を160度に上げてから再度油に入れて、2分程揚げる。
5. バットにあげて油を切り、アルミホイルをかぶせて2～3分程置く。

レシピのポイント

• 衣は細部まで丁寧に 片栗粉をまぶす際、皮と身の間にも粉をはたき込んでください。揚げた時にこの部分がカリカリの食感になり、アクセントになります。
• 塩麹は糖分を含んでおり、通常の唐揚げよりも非常に焦げやすい性質があります。まずは150度の低温で、色づきすぎないようにじっくり火を通すのがコツです。
• 一度取り出してから、少し温度を上げた油（160度）で二度揚げすることで、ベチャッとならずカラリとした食感に仕上がります。
• 揚げたてをすぐに切ると肉汁が逃げてしまいます。アルミホイルをかぶせて2〜3分休ませる（余熱調理）ことで、中心までふっくら火が通り、冷めても柔らかい唐揚げになります。
• 塩麹は塩分濃度13％のものを使っています。

温度計がない時の油の温度の見極め方

• 150度（1回目）： 菜箸を油に入れた際、箸先から細かい泡が静かにフツフツと出る状態です。衣を落とすと、底まで沈んでからゆっくり浮き上がってきます。
• 160度（2回目）：150度より少し火を強め、箸全体から絶え間なく泡がシュワシュワと出る状態です。衣を落とすと、底まで沈んですぐに浮き上がってきます ※塩麹は焦げやすいため、高温になりすぎないようご注意ください。

片栗粉の量で食感が変わります！お好みで調整を

片栗粉の量はは、目指す食感によって変わります。その日の気分で変えてみるのもおすすめです。

• 多めにつけると、竜田揚げのような、衣が厚くザクザク、ガリッとしたハードな食感になります。衣が肉汁をしっかり閉じ込めるため、お弁当に入れたり、時間が経ってから食べる場合におすすめです。粉っぽさが残らないよう、揚げ油の温度管理に気をつけましょう。
• 少なめにつけると、素揚げに近い、鶏肉のダイレクトなうま味を楽しめます。油切れがよく、さっぱりと軽い口当たりに仕上がります。衣が薄いぶん、塩麹の効果で焦げやすくなるため、より慎重に揚げる必要があります。
• 基本の目安：全体に白く粉がつき、余分な粉を軽くはたき落とした状態がベストバランス。カリッと感とジューシーさの両方を味わえます。