基本の新生姜の甘酢漬け(ガリ)の作り方

  2021.06.30

このレシピの作者発酵食大学

初夏が旬の新生姜を薄く切った甘酢漬け。お寿司の付け合わせにあるガリです。保存がきくので、新生姜の季節が過ぎても楽しめます。

レシピについて

昆布出汁は、昆布3cm四方くらいを水150mlに合わせて出汁を取ります。水出しでも煮出しでもどちらでも良いです。
新ショウガは傷みやすいので、先端や表面が乾いていたり茶色く変色しているものを避け、できるだけ新鮮なものを選びましょう。
新ショウガの赤い部分を少し残すのは、淡いきれいなピンク色に染めるためです。食べると少し硬いので、少し切り落とすくらいで良いです。
冷蔵庫で保存すれば3か月ほど保存可能。

調理手順

  1. 新ショウガは切りやすい大きさに折ってからさっと洗い、茶色くなっている皮の部分があればスプーンでこそげとる。
  2. 新ショウガの赤い部分を少し残すようにして先端を切り落とし、包丁やスライサーなどで繊維にそって、できるだけ薄く切る。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、切った新ショウガをさっと1~2分ほどゆでる(薄ければ1分、少し厚みがあれば2分が目安)。
  4. 3をできるだけ大きめのザルに上げ、しっかりと水気を切ってから、ザルの中で箸を使って新生姜を広げて塩小さじ1/3を全体にふりかけまんべんなくなじませる。
  5. <甘酢>の材料を小鍋に入れサッと沸かす。甘酢とショウガともに冷めるのを待つ。
  6. 4のショウガをしっかり手で絞り、清潔な容器に5の<甘酢>とともに入れる。冷蔵庫で保存し、半日たてばできあがり。

材料  作りやすい分量人分

新ショウガ 250g
塩(下ごしらえ用) 小さじ1/3
<甘酢>
昆布出汁 100ml
100ml
粗糖(砂糖) 大さじ4
小さじ1/3
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