このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（生または乾燥） | 200g |
|---|---|
| 醤油（本醸造） | 380ml〜 |
| ヨーグルトメーカー |
調理手順
- ヨーグルトメーカーの容器に米麹、醤油を入れよくかき混ぜたら、フタを閉めて本体にセットする。
- 温度を60度、タイマーを6時間に設定する。
- 保存容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
レシピのポイント
- 米麹は、乾燥タイプでも生タイプでも同じ分量（200g）で作ることができます。生麹で作ると、乾燥麹よりも水分が多く、さらっとしたゆるめの質感に仕上がります。
- 醤油の分量はお好みで調整が可能です。レシピでは380mlからとしていますが、さらっとした仕上がりにしたい場合は、醤油を500ml（600g）まで増やして作ることができます。その場合は醤油の味が濃くなるので、お料理に合わせて使い分けてください。
- 使う容器やスプーンは、事前に熱湯をかけるなどして清潔な状態にしておくと、雑菌の繁殖を防いで保存性が高まります。
- 乾燥麹を使用する場合は、生麹よりも醤油を多く吸い込みます。麹の表面が醤油から出てしまうと乾燥の原因になるので、ひたひたに浸かるくらいまで醤油を足して調整してください。
- セットする前に全体をよくかき混ぜて、麹に醤油をしっかり馴染ませるのがムラなく仕上げるコツです。
- 雑菌が繁殖しないように衛生面を考慮して、60度で6時間の設定を推奨しています。
- 保存中も、使う際は清潔なスプーンを使用し、冷蔵庫で3ヶ月を目安に使い切るようにしてください。
- 麹の粒が気になる場合は、仕上げにブレンダーやハンドミキサーなどにかけてなめらかにしてください。ペースト状にすることで、ドレッシングやタレとしてより使いやすくなります。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
醤油はどのような種類のものを使えばいいですか？
原材料が「大豆、小麦、食塩」といった、できるだけシンプルな材料で作られた本醸造の醤油がおすすめです。毎日の料理に使う手頃な価格のもので十分美味しく仕上がるので、特別な高級品を用意する必要はありません。なお、塩分濃度が低い減塩タイプは、保存性や発酵の進み具合の観点からあまりおすすめできません。
半量で作っても良いですか？
半量で作っても問題ありません。自家製調味料は新鮮なうちに使い切るのが一番ですので、食べきれるか心配な場合は材料をすべて半分にして作ってみてください。その場合も、温度設定やタイマーの時間は同じで大丈夫です。
できあがったら常温で保存しても大丈夫ですか？
雑菌の繁殖を防ぎ、美味しさを保つために、必ず冷蔵庫で保存してください。自家製のため、市販品よりも早めに（3ヶ月以内を目安に）使い切ることをおすすめします。
冷凍保存はできますか？
冷凍保存も可能です。一度に使い切れない場合は、冷凍用保存袋などに平らに入れて冷凍するか、小さい容器に小分けにして冷凍してください。塩分が含まれているためカチカチには固まらず、冷凍庫から出して必要な分だけ折ったり、スプーンですくったりして使うことができるので便利です。半年ほどを目安に使い切ると良いです。
出来上がった醤油麹が少し固い気がします。
使う麹の種類や乾燥具合によって、仕上がりの固さが変わることがあります。芯が残っているように感じる場合は、ヨーグルトメーカーでの加温時間を1〜2時間ほど延長してみてください。また、醤油を少しずつ足して混ぜ、お好みの柔らかさに調整するのもおすすめです。冷蔵庫で寝かせることでも、より馴染んでとろみが出てきます。
できあがったら毎日かき混ぜる必要はありますか？
ヨーグルトメーカーで作る場合は、完成後に特にかき混ぜる必要はありません。できあがったら一度全体をしっかり混ぜ、冷蔵庫で保管している間も、使う際に清潔なスプーンを使ってください。
醤油のおすすめの量を教えてください。
お好みで調整できますが、発酵食大学が推奨する目安としては、乾燥麹の場合は500ml、生麹の場合は400mlです。この分量で作ると非常に濃厚な味わいになり、だし醤油のような感覚で幅広いお料理に活用できるようになります。
常温で作る場合と、ヨーグルトメーカーで作る場合で違いはありますか？
常温では完成までに1〜2週間ほどかかりますが、ヨーグルトメーカーを使えば6時間で仕上がります。また、60度前後の一定温度で保つことで麹の糖化が促進されるため、常温で作るよりも甘みが際立ち、角のとれたまろやかな味わいになります。さらに、60度という高温で一気に仕上げることで、長期間常温に置くよりも雑菌の繁殖リスクを抑えられ、より衛生的に安定した品質で作れるのもメリットです。
おすすめのヨーグルトメーカーはありますか？
発酵食大学では、タニカ（TANICA）の「KAMOSICO（カモシコ）」を使用しています。専用の容器がガラス製なので、醤油や麹の独特なにおいが容器に移りにくく、衛生的に使い続けられます。また、温度設定やタイマーを細かく正確に設定できるため、塩麹や醤油麹のような発酵食品づくりに適しています。もちろん、同様の機能（60度設定・タイマー機能）がある機種であれば他のメーカーのものでも作れますが、におい移りを気にされる方にはガラス容器タイプがおすすめです。
保存容器はどのようなものがおすすめですか？
におい移りや色移りがしにくい、ガラス製やホーロー製の容器がおすすめです。特に中身が見えるガラス製は、残量の確認がしやすく煮沸消毒もできるので衛生的にお使いいただけます。醤油麹を入れる前には、容器を熱湯などで消毒してしっかり乾燥させた清潔な状態にしてください。また、保存中も雑菌の繁殖を防ぐため、取り出す際は必ず清潔な乾いたスプーンを使用するようにしましょう。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
醤油麹の大きな魅力はうま味の強さ。醤油麹のうま味成分（グルタミン酸）の含有量は塩麹の10倍以上とも言われており、少量加えるだけで料理に深い奥行きを与えてくれます。これ自体にうま味が凝縮されているので、だし醤油の代わりとして冷奴や卵かけご飯にかけるだけで、格別の味わいを楽しめます。
特におすすめしたいのが、お肉やお魚の下ごしらえに使うこと。麹に含まれる酵素がタンパク質をアミノ酸へと分解してくれるため、素材が柔らかく、うま味が凝縮した味わいに仕上がります。あらかじめ分解が進んでいることで、胃腸への負担を抑え、栄養がスムーズに吸収されやすい状態になっているのも魅力です。
また、日々の腸活を意識するなら、野菜やきのこ、海藻といった食物繊維が豊富な食材と一緒に摂るのがおすすめ。発酵食品と食物繊維を組み合わせて取り入れることで、お腹の中の善玉菌の働きを後押しし、効率的な腸内環境の改善効果が期待できると言われています。
ヨーグルトメーカーを活用することで、醤油麹が手軽に安定した品質で作れるようになります。一定の温度でじっくりと加温することで麹の甘みが最大限に引き出され、よりまろやかで深みのある味わいに仕上がるのも魅力です。
醤油の代わりに使うだけでいつもの料理が美味しくなる万能な調味料。ご家庭の味に合わせて醤油の量を調整しながら、手作りならではの豊かな風味をぜひ楽しんでみてください。
動画で見るヨーグルトメーカーで醤油麹の作り方
YouTubeでも詳しい作り方を解説しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
