このレシピの作者発酵食大学
調理時間
5分
材料 作りやすい分量人分
| 醤油（あれば薄口） | 200ml |
|---|---|
| 本みりん | 200ml |
| かつお節 | 40g |
調理手順
- 鍋に本みりんを入れ、ひと煮立ちさせアルコールを飛ばす。
- 醤油とかつお節を加え、ひと煮立ちさせてからザルでこす。
レシピのポイント
- みりんは最初にしっかり沸騰させてアルコール分を飛ばすと、カドが取れてまろやかな味わいに仕上がります。
- 醤油を加えたあとはグラグラ煮立たせすぎず、ひと煮立ちしたらすぐに火を止めて豊かな香りを残しましょう。
- かつお節をこすときは、スプーンなどで軽く押さえる程度にして強く絞りすぎないのが、雑味を出さないコツです。
- 長持ちさせるために、保存容器はあらかじめ熱湯やアルコールで消毒し、しっかり乾燥させてから使ってください。
- 濃口醤油で作るとしっかりとしたコクが出ます。薄口醤油を使うと食材の色を活かした上品な仕上がりになります。
- こし終わったかつお節（だし殻）は捨てずに、ごまやごま油と一緒にフライパンで炒めてふりかけにリメイクするのがおすすめです。
だし醤油の使い方
料理に合わせて水で薄めるだけで、毎日の味付けが手軽に決まります。いつもの醤油の代わりとして使う場合は、1.5〜2倍の量を目安にしてみてください。
用途別・希釈の目安
| 料理・メニュー | 薄め方の目安（だし醤油：水） |
|---|---|
| 冷奴・納豆・炒め物・和え物 | そのまま（ストレート） |
| 冷たい麺類 | 1：3 |
| 煮物 | 1：4 |
| 鍋・おでん・温かい麺類 | 1：6〜7 |
| 炊き込みご飯 | 米1合に対して 大さじ1と1/2 |
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
だし醤油とは？
醤油に昆布やかつお節などのだしのうま味や、みりんなどの調味料を加えて作られた万能調味料です。通常の醤油に比べて塩角が立たず、だしの豊かな風味とまろやかな甘みが加わっているのが特徴です。かける・和える・煮る・炒めるなど、幅広いお料理の味付けがこれ一本で決まります。醤油にだしのうま味と甘みが合わさっているため、少量でもコクのある上品な味わいに仕上がります。手作りのだし醤油は余計な添加物を使わず、かつお節本来の削りたてのような香りとうま味を味わえるのが魅力です。
保存期間はどれくらいですか？
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3週間〜1ヶ月程度保存できます。取り出す際は清潔で乾いたスプーンなどを使い、容器のフチを綺麗に保つと長持ちしやすくなります。
濃口醤油で作っても大丈夫ですか？
問題なくお作りいただけます。濃口醤油を使うと深みとコクのある味わいに、淡口醤油を使うと素材の色味を活かした上品な仕上がりになります。お好みの仕上がりや用途に合わせてお選びください。
みりん風調味料ではなく、本みりんを使ったほうがいいですか？
自家製だし醤油を作る際は、ぜひ本みりんをご使用ください。本みりんはじっくり醸造されて作られているため、煮切ることでカドが取れ、上品なコクと深い甘みが生まれます。一方、みりん風調味料は水あめや糖類を中心に作られており、加熱した際の風味や甘みの出方が異なります。だしや醤油の風味を引き立て、本格的な味わいに仕上げるなら本みりんがおすすめです。
昆布や煮干しを加えてアレンジしてもいいですか？
はい、昆布などを加えるのもおすすめです。昆布を入れる場合は、本みりんを入れるタイミングで一緒に入れて火にかけ、煮立つ直前に取り出してから醤油とかつお節を加えて作ってみてください。
こし終わったかつお節（だし殻）の使い道はありますか？
まだうま味が残っているため、自家製ふりかけへのリメイクがおすすめです。フライパンで水分を飛ばすように炒め、いりごまやごま油、少量の砂糖を足して炒め合わせると美味しく召し上がれます。
底に沈殿物が溜まっていますが使えますか？
かつお節の細かい粉末が沈殿しているだけですので、そのままお使いいただけます。気になる場合は使う前に軽く振り混ぜるか、再度キッチンペーパーでこしてからお使いください。
おすすめの使い方を教えてください。
うま味がダイレクトに伝わる卵かけご飯や冷奴にかけていただくのがシンプルで一番おすすめです。また、みりんが入っているため照りが出やすく、お肉の照り焼きや炒め物の仕上げにも重宝します。めんつゆ代わりに使ったり、ごま油や酢と合わせて和風ドレッシングにしたり、刺身を漬け込んで漬け丼にするなど、かける・和える・炒める・漬けるまで幅広くご活用いただけます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
醤油・本みりん・かつお節という3つのシンプルな材料で、ご家庭でも手軽に作れるのが魅力です。かつお節に多く含まれるうま味成分イノシン酸が、本みりんのまろやかな甘みと合わさることで、少量でも味わい深く仕上がります。うま味と香りがしっかりと感じられるため、いつもの醤油と置き換えるだけで、素材の味を引き立てる味付けがかないます。作り置きしておけば、忙しい日の調理時間を短縮できる、使い勝手のよい万能調味料です。
冷蔵庫で約1ヶ月程日持ちするので、自家製調味料としてぜひお試しください。
動画で見るだし醤油の作り方
YouTubeでも詳しい作り方とアレンジレシピを紹介しています。
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このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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