このレシピの作者発酵食大学
調理時間
6時間5分
材料 作りやすい分量人分
| 米麹（生または乾燥） | 100g |
|---|---|
| 塩 | 70g |
| トマトジュース（無塩） | 400ml |
| 水 | 100ml |
| トマト缶で作るトマト麹の作り方はこちら |
調理手順
- 清潔な容器に米麹、塩を入れ、トマトジュース、水を加える。
- 清潔なスプーンでよくかき混ぜる。
- フタをしてヨーグルトメーカーにセットし60度で6時間加温する。途中で1〜2回混ぜる。
- 常温の場合は直射日光の当たらない湿気の少ない場所で保存する。（完成までの目安時間：夏場の温かい時期は1週間程度 ／ 冬場の寒い時期は2週間程度）
- 麹の粒が柔らかくなっていれば完成。好みでブレンダーでなめらかにする。
レシピのポイント
- 塩分が濃くなりすぎないよう、トマトジュースは必ず無塩タイプを使用してください。
- 米麹が固まっている場合は、あらかじめ袋の上からよくほぐしておいてください。
- ヨーグルトメーカーで作るときは、水分が飛ばないように中ブタをしっかり閉めてセットしてください。
- ヨーグルトメーカーがない場合は常温でも作れます。その場合は、2週間くらいで使えるようになります。
- 常温で作る場合は、全体に空気を送り込んで均一に発酵させるため、1日1回清潔なスプーンで底からよく混ぜてください。（数日経ってとろみが出てきたら2～3日おきで良い）
- 雑菌の繁殖を防ぐため、使用する容器やスプーンはあらかじめ消毒して清潔なものを使ってください。
- 麹の粒が気になる場合は、できあがってからブレンダーやミキサーでペースト状にすると良いです。口当たりがなめらかになり、料理にもなじみやすくなります。
- 作り方、使い方は基本的には塩麹と同じです。塩分濃度は約10％に仕上がりますので、普段の塩麹の代わりとしていろいろなお料理に活用してみてください。
- 完成後は冷蔵庫で保存し、1〜2ヶ月を目安に使い切るようにしてください。取り分ける際も清潔なスプーンを使いましょう。
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このレシピのコツと疑問（Q&A）
生麹を使う場合、水の量は減らしたほうがいいですか？
乾燥麹・生麹のどちらを使っても同じ分量で作っていただけます。特別な調整は不要ですので、レシピ通りの分量でお試しください。
保存期間はどれくらいですか？冷凍保存もできますか？
完成後は清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、1〜2ヶ月を目安に使い切ってください。冷凍保存も可能で、約3ヶ月ほど保存できます。冷凍しても完全にカチカチには固まらないため、必要な分だけスプーンですくってそのまま料理に使えます。
有塩のトマトジュースしかありません。使っても大丈夫ですか？
有塩のトマトジュースを使うと仕上がりの塩分濃度が高くなり、しょっぱくなりすぎてしまいます。美味しい味付けに仕上げるため、必ず無塩（食塩不使用）のトマトジュースをご使用ください。
どんな料理に使うのがおすすめですか？
トマトスープやポトフなどの汁物はもちろん、パスタソースのベース、ハンバーグや鶏肉の下味付け、カレーの隠し味、ドレッシングやマリネなどに幅広く使えます。洋風料理のコンソメや塩麹の代わりとしてお使いいただくのがおすすめです。
常温で作る場合、完成したかどうかはどうやって見分ければいいですか？
麹の粒を指でつまんだときに軽くつぶれるくらいの柔らかさになり、トマト特有の角のある酸味がとれて、まろやかなうま味と甘みが出ていれば完成の目安です。
常温で作ったとき、途中で表面に白っぽいものが浮いてきました。大丈夫ですか？
空気中の酵母が集まってできる産膜酵母（さんまくこうぼ）」と呼ばれるもので、身体に害はありません。白っぽい部分を清潔なスプーンで取り除き、全体をよく混ぜ直せば問題なく使えます。ただし、明らかに異臭がする場合や黒・赤などのカビが生えている場合はご使用をお控えください。
ヨーグルトメーカーで作る場合と常温で作る場合で、違いはありますか？
一番の違いは仕上がりの安定性と時間です。ヨーグルトメーカーは温度を一定に保てるため、6時間ほどで失敗なく、うま味と甘みが引き立った安定した味に仕上がります。一方、常温で作る場合は室温や季節によって発酵の進み具合や完成までの日数が異なり、仕上がりの味にも多少の差が出やすくなります。失敗なく安定した味で作るならヨーグルトメーカーがおすすめですが、専用の道具がない場合でも常温でじっくり作っていただけます。
トマトジュースの代わりにトマト缶で作ることもできますか？
トマト缶を使っても美味しくお作りいただけます。トマト缶で作ると、トマトジュースで作るよりもどろっとした仕上がりになりますので、お好みの食感や用途に合わせて選んでみてください。トマト缶を使う場合の詳しい分量や作り方は、下記のレシピページでご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
トマトのうま味がギュッと詰まったトマト麹は、コンソメのようなコクと爽やかな酸味があり、スープやパスタ、ソテーなどの洋風料理によく合います。麹に含まれる酵素の働きにより、お肉の下味に使うと肉質が柔らかくジューシーに仕上がるのも嬉しいポイント。また、トマトにはリコピンやビタミン類などの栄養素が含まれています。材料を混ぜてヨーグルトメーカーで加温するだけと工程がシンプルなので、初めての方にもおすすめです。いつものお料理を美味しく仕上げてくれる調味料として、ぜひ活用してみてください。
毎月ライブ講座を開催しているほか、疑問や質問を講師に聞ける掲示板もあります！
動画で見るトマト麹のレシピ
YouTubeでも詳しい作り方を紹介しています。
関連記事｜トマト麹の作り方と活用レシピ
トマト麹の作り方と活用レシピ｜うま味たっぷり！混ぜるだけの万能発酵調味料
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
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