このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 乾燥麹 | 200g |
|---|---|
| 塩 | 75g |
| ニンニク | 正味50g |
| 水 | 260ml |
調理手順
- ニンニクは皮をむいてすりおろす。
- 全ての材料を耐熱性のジッパー付き袋に入れて混ぜ合わせ、しっかり口を締める。
- ヨーグルトメーカーの容器にぬるま湯とともに入れる。
- ヨーグルトメーカー本体に入れフタをし、温度を60度に設定し6時間加温する。
- 常温の場合は、全ての材料を清潔な容器に入れ1～2日に1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。（十分なとろみが出てきたら2～3日に1回混ぜる程度でOK）
レシピのポイント
- ヨーグルトメーカーで作る場合は、3時間おきに一度袋の上から揉んだり混ぜ合わせたりすると、発酵のむらがなくなりより均一に仕上がります。
- 完成後は冷蔵庫で保存し、3ヶ月を目安に使い切るようにしてください。
- ニンニクの香りが強いため、ヨーグルトメーカーの容器への匂い移りを防ぎたいときは、今回のように耐熱性のジッパー付き袋を使うのがおすすめです。
- 今回は乾燥麹を使っていますが、生麹でも同じ分量で作ることができます。生麹を使うと、乾燥麹よりも少し柔らかい質感に仕上がります。
- 麹の粒が気になる場合は、ブレンダーやミキサーなどで撹拌してなめらかにすると、ソースやドレッシング作りにもさらになじみやすくなります。
- 一般的な塩麹と同じ塩分濃度（約13%）で仕上げているので、いつもの塩麹と同じ感覚で料理の味付けに活用してみてください。
常温で作る場合のポイント
- 清潔な保存容器にすべての材料を入れ、直射日光の当たらない常温で保存します。
- 1〜2日に1回、清潔なスプーンで底から全体をよくかき混ぜて空気に触れさせます。
- 熟成が進み、全体に十分なとろみが出てきたら、2〜3日に1回混ぜる程度で大丈夫です。
- 指先で麹の粒を押しつぶせるくらい柔らかくなり、ニンニクの角が取れたまろやかな香りがしてきたら完成の目安です。
- 熟成期間の目安は、夏場なら1週間、冬場なら2週間ほどじっくり時間をかけてください。
ヨーグルトメーカー・常温｜作り方の特徴と比較
| 特徴 | ヨーグルトメーカー | 常温（じっくり） |
| 完成時間 | 6時間（すぐ使いたい時） | 1〜2週間（道具がない時） |
| 味わい | 甘みが強くまろやか | すっきり、キレのある味わい |
| 手軽さ | 時短で失敗しにくい | 毎日混ぜる育てる楽しさ |
このレシピのコツと疑問（Q&A）
保存期間はどのくらいですか？
冷蔵保存で約3ヶ月を目安に使い切ってください。時間が経つにつれて熟成が進み、色が濃くなったり香りが変化したりすることがありますが、品質には問題ありません。
ニンニクが緑色や青色に変色してしまいましたが、食べられますか？
ニンニクに含まれる成分が、麹の酵素や酸に反応して変色することがありますが、味や安全性に影響はありません。熟成が進むと徐々に落ち着いた色合いになっていきます。安心してお召し上がりいただけます。
ニンニクの匂いは残りますか？
生ニンニクに比べると、発酵の力で角が取れたまろやかな香りに変化します。とはいえニンニク本来の風味はしっかり残りますので、気になる方は加熱調理（炒めものやスープなど）に使うと、より香りが香ばしくなり、食べやすくなります。
料理に使うときの分量の目安は？
一般的な塩麹や塩と同じ感覚でお使いいただけます。目安として、肉や魚の重量に対して10%程度のニンニク麹をまぶして一晩置くと、素材が柔らかくなり、うま味がしっかり染み込みます。
容器に匂いがついてしまった時はどうすればいいですか？
ニンニクの匂いは強力なため、専用の容器を決めておくか、今回ご紹介した「耐熱性ジッパー付き袋」を併用するのが一番の対策です。もし容器に匂いがついた場合は、重曹を溶かしたぬるま湯に一晩つけておくと軽減されます。
常温で作る場合は、どのような容器がおすすめですか？
ガラス製の瓶やホーロー容器がおすすめです。これらはニンニクの強い匂いが移りにくく、油汚れや色移りも落としやすいため、清潔に保ちやすいというメリットがあります。プラスチック製の容器は匂いが残りやすいため、専用の容器にするか、避けた方が安心です。また、発酵中はガスが発生することがあるため、蓋はきつく締めすぎず、少しゆとりを持たせておきましょう。
どんな料理に使うのがおすすめですか？
和・洋・中を問わず幅広い料理に活用できる万能調味料です。特におすすめの使い道をいくつかご紹介します。
- 肉や魚を漬け込んで焼く下味として。麹の酵素の働きで素材が驚くほど柔らかく、ジューシーに仕上がります（唐揚げやソテーなど）。
- チャーハンや野菜炒め、スープの「仕上げ」として。ひとさじ加えるだけで、ガツンとしたパンチと深みのあるコクが生まれます。
- ドレッシングやナムルなどの和え物として。生ニンニクに比べて香りがマイルドなので、サラダや副菜などの生食でもおいしくいただけます。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
ニンニク麹は、発酵の力で引き出された深いコクと、素材の持ち味を活かすまろやかな甘みが魅力。ニンニクそのものが持つ風味に、麹の酵素が作り出す自然な甘みが加わることで、奥深い味わいに仕上がるのが特徴。お料理にひとさじ加えるだけで味の土台を整え、塩分を控えめにしても満足感のある一皿に仕上げてくれます。
また、腸活で意識したいのが、ニンニク麹と食物繊維の組み合わせ。食物繊維は、腸内の環境を整え、善玉菌が働きやすい土台作りをサポートしてくれる大切な成分。このニンニク麹を、食物繊維が豊富なごぼうやレンコンなどの根菜類、あるいはきのこ類たっぷりの炒めものやスープに活用することで、腸内環境を整える助けになります。例えば、たっぷりのきのこと合わせたソテーや、根菜のきんぴらの味付けに使うのが特におすすめ。発酵のうま味と野菜のシャキシャキとした食感を楽しみながら、美味しく軽やかな食習慣をぜひ楽しんでみてください。
うま味が凝縮されたニンニク麹は、一度使うと手放せなくなるほど便利な万能調味料。時短で手軽に仕上げる方法も、じっくりと熟成を待つ楽しみも、どちらも手作りならではの良さがあります。ぜひご自身のライフスタイルに合わせて、毎日の献立づくりに取り入れてみてください。
動画で見るニンニク麹の作り方
YouTubeでも詳しい作り方を解説しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理がめんどうな人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
1 件のコメントが “ニンニク麹の作り方｜ヨーグルトメーカー＆常温で失敗しないレシピを解説” にあります。
この投稿はコメントできません。