このレシピの作者発酵食大学
水なしで作る玉ねぎ麹よりも、さらっとして使いやすいテクスチャに仕上がります。肉や魚の下味、和え物、炒め物、スープ、サラダのドレッシング、煮物など、幅広いお料理にお使いいただけます。お料理に加えると、タマネギと麹の甘みとコクでコンソメに近い風味が加わります。
レシピについて
塩を80gで作ると塩分濃度は塩麹と同じ約13％に仕上がります。
減塩にしたい場合、塩は70gまで減らせます（塩分濃度11％）。塩分濃度を下げると腐敗の原因になりますので、塩の量はこれ以上減らさずお作りください。
夏なら3～5日、冬なら2週間程度でできあがります。
常温の場合、白から茶色っぽい色になり、ツンとしたタマネギ独特の匂いが和らいだ状態ができあがりの目安です。
ミキサーがない場合は、タマネギをすりおろしてください。
麹は生麹、乾燥麹どちらでも良いです。
できあがったら冷蔵庫で保存し、3か月を目安に使い切るようにしてください。
ヨーグルトメーカーで作ると短時間ででき甘い仕上がりになります。
使うタマネギによって水分量が異なります。固い仕上がりになり使いづらい場合は、水を25ml、塩を4g加え混ぜると良いです。
あれば新タマネギを使うとおすすめです。まろやかな仕上がりになります。
調理手順
- タマネギはミキサーにかけやすくなるよう、適当な大きさにカットする。
- 材料を全てミキサーに入れなめらかにする。
- ペースト状になったら、清潔な容器に入れ室温に置き、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。ヨーグルトメーカーを使用する場合は、58〜60度で8〜10時間加温、途中で2〜3回混ぜる。
材料 作りやすい分量人分
| タマネギ | 大1個（正味330g） |
|---|---|
| 米麹 | 100g |
| 塩 | 70〜80g |
| 水 | 100ml |
| ヨーグルトメーカー | |
| 水なしで玉ねぎ麹のレシピはこちら |
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
