このレシピの作者発酵食大学
調理時間
5分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 玉ねぎ | 正味350g |
|---|---|
| 米麹 | 100g |
| 塩 | 56〜75g |
| 水 | 50ml |
| 水なしで玉ねぎ麹のレシピはこちら | |
| 減塩タイプの玉ねぎ麹のレシピはこちら |
調理手順
- 玉ねぎは適当な大きさにカットする。
- 全ての材料をミキサーやフードプロセッサーに入れなめらかにする。
- 清潔な容器に入れて室温に置き、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。ヨーグルトメーカーを使用する場合は、60度で6時間加温、途中で2〜3回混ぜる。
レシピのポイント
- 麹は生麹、乾燥麹のどちらを使っても大丈夫です。
- ミキサーがない場合は、玉ねぎをすりおろして作ることができます。
- よりなめらかなペースト状に仕上げたい場合は、最初に麹を入れずに玉ねぎだけでミキサーにかけ、できあがったらハンドブレンダーで全体をなめらかにすると良いです。
- 新玉ねぎを使うと、少しさっぱりとした仕上がりになります。
- ヨーグルトメーカーで作ると、短時間で出来上がるだけでなく、甘みが引き立つ仕上がりになります。
- 塩を75gで作ると、塩麹と同じくらいの塩分濃度（約13％）になります。
- 減塩にしたい場合は56g（塩分濃度10％）まで減らすことができますが、これ以上減らすと常温では傷みやすくなってしまうため、塩の量はこれ以上減らさずに作ってください。
- 雑菌が入るのを防ぐために、使用する容器やスプーンは熱湯やアルコールであらかじめ消毒しておきましょう。
- 常温で作る場合は、1日1回、底から空気を入れ替えるように清潔なスプーンでしっかりとかき混ぜてください。ヨーグルトメーカーを使う場合も、途中で2〜3回混ぜることで全体の温度が均一になり、ムラなくきれいに仕上がります。
- 常温の場合、できあがりの目安は夏なら3〜5日、冬なら2週間程度です。全体が白から茶色っぽい色になり、ツンとした玉ねぎ独特の匂いが和らいだら完成です。
- 使う玉ねぎによって水分量が変わります。もし出来上がりが固くて使いづらいなと感じたら、水25mlと塩3〜4gを加えて混ぜて調整してみてください。
- 出来上がった後は必ず冷蔵庫で保存し、3か月を目安に使い切るようにしてください。
このレシピのコツと疑問（Q&A）
米麹は生麹と乾燥麹のどちらが良いですか？
どちらを使っていただいても美味しく仕上がりますが、仕上がりの質感に少し違いが出ます。生麹で作ると、麹自体に含まれる水分が多いため、よりなめらかでサラッとしたテクスチャに仕上がります。乾燥麹で作る場合は、麹が水分を吸収するため、生麹に比べると少ししっかりとした質感になります。手に入りやすさやお好みの仕上がりに合わせて、お好きな方で試してみてください。
ミキサーがないのですが、作れますか？
ミキサーやフードプロセッサーがない場合は玉ねぎをすりおろしてから、他の材料とよく混ぜ合わせてください。
新玉ねぎを使っても同じように作れますか？
同じように作れます。新玉ねぎを使うと、少しさっぱりとしたみずみずしい味わいに仕上がります。
出来上がった玉ねぎ麹が固くて使いづらいです。
使う玉ねぎによって水分量が異なるため、少し固めに仕上がることがあります。その場合は、水25mlと塩3〜4gを加えてよく混ぜていただくと、なめらかになって使いやすくなります。
完成したあとは、どのくらい日持ちしますか？
冷蔵庫で保存して、3か月を目安に使い切るようにしてください。使うときは、その都度きれいなスプーンを使うようにすると長持ちします。
最初にすべての材料をミキサーで混ぜるのですか？
一緒に混ぜていただいて大丈夫です。ただ、最初から麹を一緒にミキサーにかけると、麹のつぶつぶが少し残ります。もし、よりなめらかなペースト状に仕上げたい場合は、最初は麹を入れずに玉ねぎだけでミキサーにかけ、出来上がった仕上げの段階でハンドブレンダーなどを使って全体をなめらかにするのがおすすめです。
冷凍保存はできますか？
はい、冷凍保存も可能です。冷蔵保存の期間内（約3か月）に使い切れない場合は、冷凍しておくと長持ちします。冷凍する際は、ジッパー付きの保存袋に平らにして入れるか、小さめの保存容器に小分けにして冷凍しておくと便利です。
普通の玉ねぎと新玉ねぎ、どちらで作るのが美味しいですか？
どちらもそれぞれ違った美味しさがありますが、お好みの仕上がりや合わせたいお料理によっておすすめが変わります。普通の玉ねぎで作ると、甘みやコクが凝縮された深みのある味わいになります。コンソメ代わりにスープに入れたり、お肉にしっかりコクを出したいときにはこちらがおすすめです。新玉ねぎで作ると、水分が多いため、みずみずしくさっぱりとした優しい甘みに仕上がります。サラダのドレッシングや和え物など、爽やかさをプラスしたいときにぴったりです。どちらを使っても美味しくできますので、その時の気分や季節に合わせて試してみてください。
もっと塩を減らして、塩分濃度5％くらいで作ることはできますか？
塩分濃度5％で作る場合は、常温ではなくヨーグルトメーカーを使って加温し、短時間で仕上げるようにしてください。また、完成後は冷蔵庫で保管し、1か月を目安に早めに使い切るのがポイントです。道具の消毒もいつも以上に丁寧に行ってから作ってみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教えるこのレシピのワンポイント
玉ねぎ麹は、料理の美味しさを引き出しながら、栄養面でも嬉しい効果が期待できる発酵調味料です。お肉や魚を玉ねぎ麹に漬け込んでおくと、麹に含まれるプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きで繊維がほぐれ、しっとりと柔らかな食感に仕上がります。同時にうま味成分も引き出されるため、シンプルな調理でも素材の美味しさをしっかり感じられるのが魅力です。
食物繊維やオリゴ糖を豊富に含む玉ねぎは、腸内環境を整えるサポートも期待できます。食物繊維は腸内の善玉菌のエサとなり、腸の働きを助けると言われています。日々の食事に取り入れるなら、ごぼうや蓮根といった根菜の炒め物や、キャベツをたっぷり使った具だくさんスープなど、食物繊維が豊富な野菜料理の味付けに玉ねぎ麹を活用するのがおすすめです。
玉ねぎ麹は、一度作っておくと毎日の料理がワンランクアップする万能調味料。炒め物や煮物、ドレッシングやタレなど、ちょっと加えるだけでコクとうま味が深まり、いつもより美味しくなったと感じていただけるはず。作り方もとってもシンプル。麹の奥深い風味と、玉ねぎの甘みが合わさった玉ねぎ麹を、ぜひ一度ご自宅で作ってみてください。
動画で見る玉ねぎ麹のレシピ
YouTubeでも詳しい作り方と活用方法を紹介しています。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人こそ、発酵食品がおすすめです。
塩麹・醤油麹・酒粕・甘酒を使ったレシピ90点掲載。
料理が美味しくなるのはもちろん、色々な調味料を使わなくていい、簡単に味が決まる、腸の働きをよくしてくれるなど、発酵調味料を使った料理はいいことづくめ。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
レシピ本を購入してくださった方の声
- 冷蔵庫で眠っていた塩麹や玉ねぎ麹、賞味期限を気にしなくても使い切れますね。
- 材料が少なくてとにかく簡単！
- 頑張らなくても野菜がたくさん食べられます。
- 添加物だらけの調味料とサヨナラして健康になれそう。
- あと一品欲しい時に重宝します。
など、発酵調味料を使った料理のハードルが下がったというレビューをたくさんいただいています！詳細はAmazonレビューをご覧ください。
