このレシピの作者発酵食大学
調理時間
10分（発酵時間は除く）
材料 作りやすい分量人分
| 乾燥麹 | 200g |
|---|---|
| 塩 | 100g |
| トマト水煮缶（ホールまたはカット） | 400g |
| 水 | 100ml |
| トマトジュースで作るトマト塩麹の作り方はこちら | |
| ヨーグルトメーカー |
調理手順
- トマト缶、乾燥麹、塩、水をヨーグルトメーカーの容器に入れ、ブレンダーで撹拌する。
- 本体にセットし、60度で6時間加温する。
- 途中、2〜3時間おきにフタを開け、スプーンで全体をかき混ぜる。
- 時間が経ったら清潔なスプーンで全体を混ぜる。
- 好みでミキサーやブレンダーにかけて撹拌し、さらになめらかなペースト状にする。
レシピのポイント
生麹で作るときは、写真より少しゆるい仕上がりになりますがそのままの分量でお作りいただけます。
トマト缶の種類について ホールトマト缶でもカットトマト缶でもどちらでも作れます。
ミキサーやブレンダーが場合は、トマト缶を手やフォークでしっかり潰してから麹と混ぜてください。粒感のある仕上がりになり、食感を楽しめます。
冷蔵庫で保存し3か月程度で使い切るようにしてください。多めに作ったときは冷凍保存も可能です。カチカチに凍らないので、スプーンですくって使えます
常温で作る場合
材料をミキサーにかけて保存容器（消毒済み）に入れ、直射日光の当たらない常温に置きます。 1日1回、空気を含ませるように全体をかき混ぜてください。
- 夏場： 1週間〜10日ほど
- 冬場： 2週間ほど
麹の香りが立ち、少しとろみが出て色が落ち着いたら完成です。
トマト麹のよくある質問（Q&A）
普通のトマトやトマトジュースでも作れますか？
トマトジュースでも作れます。生のトマトを使う場合は水分量の調整が必要ですが、トマト缶を使うこのレシピが一番味が濃厚で、水分調整も不要なので失敗が少ないです。トマトジュースで作る場合はこちらのレシピを参考にしてください。
コンソメの代わりに使えますか？分量の目安は？
和風コンソメとして代用可能です。目安として、水300mlに対してトマト麹大さじ1〜2程度を入れると、美味しいトマトスープになります。カレーやミートソースの隠し味や、オリーブオイルと混ぜてドレッシングにするのもおすすめです。
お肉やお魚を漬け込む（下味）のにも使えますか？
下味にもとてもおすすめです。麹に含まれる酵素（プロテアーゼ）の働きにより、鶏むね肉はしっとり柔らかく、お魚は臭みが取れてふっくら仕上がります。糖分を含んでいるため、焼くときは焦げやすくなります。焼く直前に表面の麹を軽くぬぐうか、弱火でじっくり焼くようにしてください。
保存方法と保存期間はどのくらいですか？
冷蔵庫で約3か月が目安です。できあがったら必ず冷蔵庫で保存し、使う時は清潔なスプーンを使用してください。また、冷凍保存もおすすめです。塩分と糖分が含まれているため、冷凍庫に入れてもカチカチに凍らず、シャーベット状になります。スプーンですくってすぐに使えるので、たくさん作った場合は小分けにして冷凍しておくと便利です（冷凍での保存目安は約半年）。
スープ以外のおすすめの使い方（活用法）を教えてください。
洋風の万能調味料として幅広く使えます。コンソメやブイヨンの代わりにスープやポトフに使うのはもちろんですが、以下のような使い方も人気です。
- 塗る・かける：食パンに塗ってチーズを乗せたピザトーストや、オリーブオイル、酢と混ぜてトマトドレッシングに。
- 炒める・和える：ケチャップの代わりに使って、うま味たっぷりの大人のナポリタンやチキンライスに。
- 隠し味：カレーやハヤシライス、ミートソースに大さじ1〜2杯加えると、一晩寝かせたようなコクが出ます。
- 意外な組み合わせ： 納豆に混ぜると、発酵 × 発酵の相乗効果で、深みのある味わいになります。
常温で作る場合、できあがりの目安はどう判断すればいいですか？
麹のやわらかさと香りで判断してください。日数はあくまで目安（夏場は1週間、冬場は2週間程度）ですので、以下の状態になっていれば完成です。
- 触感：清潔なスプーンですくった麹を指でひねり、芯がなく簡単に潰れるくらいやわらかくなっている。
- 見た目：水分と麹が完全に馴染み、全体にとろみが出ている。色は鮮やかな赤から、少し落ち着いたオレンジがかった赤に変化します。
- 香り・味：トマトの酸っぱい香りが和らぎ、麹特有の甘く芳醇な香りがする。味見をして、塩の角が取れてまろやかなうま味を感じれば成功です。
ヨーグルトメーカーと常温で、味や仕上がりに違いはありますか？
どちらも美味しくできますが、風味に少し違いがでます。
- ヨーグルトメーカー（60度で加温）：麹の酵素（アミラーゼ）が最も活発になる温度帯を保つため、甘みが強く引き出されやすいのが特徴です。また、短時間で作るためトマトの色が鮮やかに残りやすく、フルーティーな仕上がりになります。
- 常温（ゆっくり熟成）：毎日かき混ぜながら時間をかけて発酵させるため、味がなじんで深みが出やすいと言われています。お味噌のように、育てる過程を楽しみたい方におすすめです。
どちらで作っても、酵素の働きや栄養価に大きな差はありませんので、ご自身のライフスタイルに合った方法で作ってみてください。
発酵食・腸活エキスパートが教える｜このレシピの健康ポイント
トマト麹の最大の魅力は、トマトに含まれるグルタミン酸（うま味成分）と、麹菌が作り出す酵素の力が合わさることで生まれるうま味です。
コンソメや化学調味料を使わなくても、トマト麹をひとさじ入れるだけで味がバシッと決まります。
結果として、料理に使う塩の総量を減らしても満足感が得られるため、無理なく減塩につなげることができます。
また、トマトのリコピンには強い抗酸化作用があり、麹の力で吸収率が高まることも期待できます。
美味しさと健康を両立できる、まさに万能な発酵調味料です。
このレシピの作成者（考案・監修）
発酵食大学レシピ開発チーム
（発酵食エキスパート在籍）
レシピ制作において大切にしていること
2013年から発酵食品のレシピ制作に関わっている発酵食大学の講師やスタッフが、「簡単で美味しくて、ヘルシー」をモットーに制作しています。
スーパーで気軽に手に入る食材を使い、忙しくても誰でも手軽に作ることができるレシピを心がけているので、日々のご飯づくりに参考にしていただけたら嬉しいです。
食物繊維と発酵食品を毎日コツコツ取り入れて「毎日菌トレ！」を目指しましょう。
発酵食大学のレシピ本
『発酵食大学の旨うまレシピ』がKADOKAWAから出版されています。毎日の料理が面倒な人、時間がない人こそ作ってほしい発酵の力を生かした、ヘルシーなレシピを紹介。
